問答題

【簡答題】簡述食品中a_w與酶促反應(yīng)的關(guān)系。

答案：一些酶的變化不會發(fā)生在低于（0.25-0.3）。低分子流動不允許酶和底物。當(dāng)食品的水分活度在一定的范圍內(nèi)時，非酶褐變隨著...

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【簡答題】簡要說明a_w比水分含量能更好地反映食品穩(wěn)定。

答案：由于含水食品中溶質(zhì)對水的束縛能力會影響水的汽化、凍結(jié)、酶反應(yīng)和微生物的利用等，僅僅將水分含量作為食品中各種生物、化學(xué)反應(yīng)...

【簡答題】比較冰點以上和冰點以下a_w的差異。

答案：（1）在凍結(jié)溫度以上，a_w是樣品組分與溫度的函數(shù)，且前者是主要因素，在凍結(jié)溫度以下，a_w...