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問答題
【簡答題】簡述食品中aw與酶促反應(yīng)的關(guān)系。
答案：
一些酶的變化不會(huì)發(fā)生在低于（0.25-0.3）。低分子流動(dòng)不允許酶和底物。當(dāng)食品的水分活度在一定的范圍內(nèi)時(shí)，非酶褐變隨著...
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問答題
【簡答題】簡要說明aw比水分含量能更好地反映食品穩(wěn)定。
答案：
由于含水食品中溶質(zhì)對(duì)水的束縛能力會(huì)影響水的汽化、凍結(jié)、酶反應(yīng)和微生物的利用等，僅僅將水分含量作為食品中各種生物、化學(xué)反應(yīng)...
問答題
【簡答題】比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下aw的差異。
答案：
（1）在凍結(jié)溫度以上，aw是樣品組分與溫度的函數(shù)，且前者是主要因素，在凍結(jié)溫度以下，aw...
