問答題

【簡答題】簡述熏煙的成分及其作用 。

答案： 熏煙中最常見的化合物為酚類，有機酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產(chǎn)品的呈色和呈味作用；...
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問答題

【簡答題】試述煙熏的目的 。
答案： （1）賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。（2）使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發(fā)色作用。（3）脫水干燥，殺...
問答題

【簡答題】腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？
答案：

腌臘制品的關鍵加工技術是腌制（或醬漬）和干燥（風干或烘烤），他們直接關系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質。
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