問答題

【簡答題】簡述通風(fēng)制曲注意點(diǎn)？

答案：一熟：要求原料蒸得熟，不夾生。
二大：大水、大風(fēng)。
三低：入池品溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。

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【簡答題】原料處理中蒸料的目的是什么？

答案： ⑴是原料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，即成為酶容易作用的狀態(tài)。
⑵使原料中的淀粉吸水膨化，進(jìn)而隨溫度上升，促使分子間...

【簡答題】種曲的優(yōu)良菌種應(yīng)具備哪些條件？

答案： ⑴蛋白酶的活力相較于原菌株有顯著提高；
⑵分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長繁殖速度比原菌株快，制曲時(shí)間大大縮短；<...