嗅感物質(zhì)分子由于電子振動(dòng)將電磁波傳達(dá)到嗅覺(jué)器官而產(chǎn)生嗅覺(jué)。

指在食品體系中以氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷、色素、萜烯或酯類化合物為前體通過(guò)生物代謝合成的風(fēng)味物質(zhì)。

變性后的蛋白質(zhì)分子通過(guò)共價(jià)二硫交聯(lián)鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程.