為補充、增進、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風味的物質，也被稱為鮮味劑或品味劑。
從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質。
能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質。
