單項(xiàng)選擇題吊湯過(guò)程中不能過(guò)早加入食鹽，主要是為了防止（）的發(fā)生。
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
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1.單項(xiàng)選擇題吊湯過(guò)程中產(chǎn)生的鮮味主要是因?yàn)椋ǎ?/a>
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
2.單項(xiàng)選擇題蒸蛋糕、蒸芙蓉，必須用（）來(lái)蒸制，籠屜內(nèi)的溫度應(yīng)掌握在（）℃，溫度過(guò)高過(guò)低都影響菜肴質(zhì)量。（）
A.中火；90-95
B.小火；90--95
C.小火；100
D.中??；100
