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做大翻菜前,先在勺內(nèi)放些油,然后燒沸,再用手勺在內(nèi)攪勻(或用手見勺),使勺的各處都沾上熟油,然后把油倒出,就變光滑了。
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大型的動(dòng)物性原料在加熱時(shí),開始就應(yīng)使用沸水,這有助于內(nèi)部血水的排出。
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對(duì)動(dòng)物性原料來說,沸水能使之快速成熟,保持柔韌度。
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