問答題

【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵肉制品可能存在哪些安全性問題？

答案： （1）肉中的金黃色葡萄球菌可能在發(fā)酵產(chǎn)酸之前或當(dāng)中生長(zhǎng)并產(chǎn)生腸毒素。（2）產(chǎn)品中可能有致病性細(xì)菌（如沙門氏菌和李斯特氏菌...
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【簡(jiǎn)答題】在香腸的成熟過程中，霉菌的作用？
答案： （1）菌絲體在香腸表面形成外衣，能調(diào)節(jié)水分損失。這種自然控制機(jī)制可能在一定程度上補(bǔ)償了環(huán)境中相對(duì)濕度的變化，使香腸從中心...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)。
答案： （1）微生物安全性。
一般認(rèn)為發(fā)酵肉制品是安全的，因?yàn)榈虯w和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長(zhǎng)了肉...
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