問答題

【簡答題】在香腸的成熟過程中，霉菌的作用？

答案： （1）菌絲體在香腸表面形成外衣，能調(diào)節(jié)水分損失。這種自然控制機(jī)制可能在一定程度上補(bǔ)償了環(huán)境中相對濕度的變化，使香腸從中心...
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問答題

【簡答題】簡述發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)。
答案： （1）微生物安全性。
一般認(rèn)為發(fā)酵肉制品是安全的，因為低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉...
問答題

【簡答題】高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？
答案： （1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%~20%就足以達(dá)...
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