填空題

干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大種類。

答案：肉干

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通過翻動碰撞使肌肉纖維變得（），加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短腌制時間，同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進(jìn)成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性。

答案：疏松

型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的（），使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和高的含水量，保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。

答案：摔打撕拉