填空題通過(guò)翻動(dòng)碰撞使肌肉纖維變得（），加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短腌制時(shí)間，同時(shí)，通過(guò)滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進(jìn)成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性。
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