經(jīng)過細菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3：1的碎肉制品。
景細菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。
絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。
PH為5.5的發(fā)酵肉制品。
最新試題
肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
在進行豬肉脯的熟制時，其含水量應控制在13%-16%。
肌原蛋白有（）個亞基。
特級中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。
滾揉腌制的作用包括（）
肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
優(yōu)級中式香腸中脂肪含量為（）
影響肉色的因素有很多，主要包括（）
下列關于肉的保水性說法不正確的是（）
以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點。