答案：冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經(jīng)迅速冷卻處理，使胴體溫度（以后腿為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在以后的加工、流通和...

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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響宰后變化的因素有哪些？
答案：
1、宰前因素：應(yīng)激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。
2、宰后因素：冷卻溫度、快速預(yù)加工、電刺激。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾大類，各有什么特性？
答案：1、肌原纖維蛋白質(zhì)：主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和2～3種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。①肌球蛋白：是粗絲的主要成分，構(gòu)成...