問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾大類,各有什么特性?

答案: 1、肌原纖維蛋白質(zhì):主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和2~3種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。①肌球蛋白:是粗絲的主要成分,構(gòu)成...
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【簡(jiǎn)答題】結(jié)合所學(xué)肉制品加工知識(shí),試述山西過(guò)油肉吃起來(lái)比較嫩的原因?

答案: 山西過(guò)油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質(zhì)最大程度溶出,添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性,不斷手抓攪動(dòng)相當(dāng)...
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