單項(xiàng)選擇題干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。

A.焐發(fā)
B.炸發(fā)
C.燜發(fā)
D.浸發(fā)


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1.單項(xiàng)選擇題軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。

A.油和鹽
B.堿和鹽
C.醋和油
D.醋和鹽

2.單項(xiàng)選擇題豬腸的清洗加工步驟為：（）→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。

A.灌水沖洗
B.熱水燙洗
C.刮剝洗滌
D.刮去油污

3.單項(xiàng)選擇題生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚（），這樣可保持原料的脆嫩口感。

A.油污清洗
B.黏液去除
C.血液清洗
D.腹腔洗滌

4.單項(xiàng)選擇題除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。

A.堿液泡制法
B.鹽醋搓洗法
C.熱水燙洗法
D.刮剝洗滌法

5.單項(xiàng)選擇題去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（）。

A.鹽醋腌漬法
B.鹽醋浸泡法
C.機(jī)械搓洗法
D.鹽醋搓洗法