填空題

影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有（）、（）、罐頭的初溫和殺菌鍋的形式及罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)。

答案： 罐頭容器的種類和形式，食品種類和裝罐狀態(tài)
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果膠物質(zhì)以原果膠、（）和（）三種狀態(tài)存在于果蔬中。
答案： 果膠，果膠酸
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酶褐變的關(guān)鍵作用因子有酚類底作物、（）和（）。
答案： O2，酶
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