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細(xì)菌被加熱致死的速率與被加熱體系里現(xiàn)存細(xì)菌成正比。
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有的半成品(腌菜)鹽分很高,不容易吸收醬液,同時(shí)還帶有苦味,因此,要將用鹽腌過(guò)的腌菜,放在清水中浸泡。
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脫鹽只是脫去大部分的食鹽,并不要求把菜坯中的食鹽全部脫除干凈。
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