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判斷題細(xì)菌被加熱致死的速率與被加熱體系里現(xiàn)存細(xì)菌成正比。

1.判斷題有的半成品（腌菜）鹽分很高，不容易吸收醬液，同時(shí)還帶有苦味，因此，要將用鹽腌過(guò)的腌菜，放在清水中浸泡。

2.判斷題脫鹽只是脫去大部分的食鹽，并不要求把菜坯中的食鹽全部脫除干凈。

3.判斷題酸解法是根據(jù)原果膠可以在稀酸下加熱轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z的原理來(lái)提取。

4.判斷題腌制過(guò)程中，食鹽深入產(chǎn)品物質(zhì)內(nèi)，提高了水分活力，提高了滲透壓。

5.判斷題殺菌達(dá)到要求后，冷卻不及時(shí)，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品色澤，風(fēng)味，組織結(jié)構(gòu)均衡產(chǎn)生影響。