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【論述題】論述食品中水分與溶質(zhì)間相互作用的方式及其機理。
答案:
(1)水與離子基團的相互作用。在稀水溶液中一些離子具有凈結構破壞效應,這些離子大多為負離子和大的正離子,如:K
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【簡答題】簡述食品中aw與美拉德褐變的關系。
答案:
褐變需要一定水分,a
w
小于0.2能抑制褐變反應。中等水分活度有利于褐變反應。
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w
與美拉德褐變的關系。
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褐變需要一定水分,a
w
;小于0.2能抑制褐變反應。中等水分活度有利于褐變反應。
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