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打色
答案:
為了彌補掛糖色時的不均勻,鴨坯灌湯后,要淋2~3勺糖水(可淋可刷,全身再次上遍),稱為打色。
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灌湯
答案:
制好的鴨坯在進爐以前,向腔內(nèi)注入100℃的沸湯水,這樣鴨坯進爐烤制時能激烈汽化,強烈地蒸煮肌肉脂肪,促進快熟,即所謂&l...
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名詞解釋
晾皮
答案:
是將鴨坯放在陰涼、通風處風干。
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