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【簡答題】熏烤肉制品概念、分類與特點是什么?
答案:
熏烤肉制品(smoked meat products)是以熏烤為主要加工方法生產(chǎn)的肉制品。熏烤包含熏制和烤制兩種不同的加...
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【簡答題】如何控制熏煙中的有害成分以提高煙熏肉制品的食用安全性?
答案:
(1)控制生煙溫度:苯并芘的生成需較高的溫度,只要讓木屑緩慢燃燒,降低火勢,從而控制溫度。
(2)采用濕煙熏法...
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【簡答題】簡述煙熏的作用以及常用的煙熏方法。
答案:
熏煙的作用:(1)呈味作用(2)發(fā)色作用(3)脫水干燥作用(4)防腐抗氧化作用;
常用的煙熏方法:(1)冷熏法...
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