尸僵完全的肉在冰點以上溫度下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得到很大改善的過程。
肉在宰后會出現連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達到最大限度時即形成肌肉的宰后僵直。
指食品在密閉容器內測得的蒸氣壓力（p）與同溫下測得純水蒸汽壓力（p0）之比。
最新試題
試述板鴨的加工工藝寄操作要點。
乳脂肪中的脂肪酸達100余種，主要分三類，下列哪項不屬于該三類（）？
乳中微生物的來源。
液態(tài)乳根據營養(yǎng)成分或特性分類可分為什么？
引起肉品異味的原因？
簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。
嫩化
液態(tài)乳
“腌臘”
腌肉制品