尸僵完全的肉在冰點以上溫度下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。
肉在宰后會出現(xiàn)連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達到最大限度時即形成肌肉的宰后僵直。
指食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸氣壓力（p）與同溫下測得純水蒸汽壓力（p0）之比。
肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素等。
指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中
最新試題
簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。
致昏（擊暈）
輻射保藏食品的優(yōu)點？
試述板鴨的加工工藝寄操作要點。
食鹽在腌制過程中的作用。
說說加熱處理乳的合變化。
干簡述干燥蛋制品的優(yōu)點。
乳脂肪中的脂肪酸達100余種，主要分三類，下列哪項不屬于該三類（）？
影響發(fā)酵劑活力的主要因素是什么？
肉中微生物的來源。