尸僵完全的肉在冰點以上溫度下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得到很大改善的過程。
肉在宰后會出現(xiàn)連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達到最大限度時即形成肌肉的宰后僵直。
指食品在密閉容器內測得的蒸氣壓力（p）與同溫下測得純水蒸汽壓力（p0）之比。
肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質如肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素等。
最新試題
請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？
請簡述乳品生產企業(yè)良好操作規(guī)范的基本原則。
再制干酪是以天然干酪為主要原料，經多道工序制得的一種干酪制品，又稱融化干酪。請簡述與天然干酪相比，再制干酪的特點。
液態(tài)乳根據(jù)營養(yǎng)成分或特性分類可分為什么？
鹵蛋
簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。
簡述鹵制品冷卻的目的及其原因和注意事項。
肉中微生物的來源。
輻射保藏食品的優(yōu)點？
干簡述干燥蛋制品的優(yōu)點。