肉在宰后會(huì)出現(xiàn)連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達(dá)到最大限度時(shí)即形成肌肉的宰后僵直。

指食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸氣壓力（p）與同溫下測(cè)得純水蒸汽壓力（p0）之比。

肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、類(lèi)胡蘿卜素等。

指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中

是指生鮮肉的氣味和肉制品的香氣和滋味，是評(píng)定肉質(zhì)量的重要指標(biāo)。