名詞解釋

Aw水分活度

答案：

指食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸氣壓力（p）與同溫下測(cè)得純水蒸汽壓力（p0）之比。
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名詞解釋

肉色
答案：

肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素等。
名詞解釋

肉的持水性
答案：

指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中
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