單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。

A、營(yíng)養(yǎng)成分；
B、礦物質(zhì)；
C、脂肪；
D、蛋白質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、碳酸鈉；鹽
B、堿；鹽
C、碳酸氫鈉；明礬
D、氫氧化鈉；明礬

2.單項(xiàng)選擇題糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黃糊；
D、酵面糊