單項(xiàng)選擇題冷菜制作過(guò)程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。
A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生；
B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用
C、工作臺(tái)無(wú)塵、無(wú)蠅；
D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒
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1.單項(xiàng)選擇題頭菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高檔原料
B、低檔原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
2.單項(xiàng)選擇題蟹、貝類(lèi)水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。
A、初加工；
B、吐出體內(nèi)污物；
C、腌制；
D、切配
3.單項(xiàng)選擇題不得使用（）作為冷飲食品的原料。
A、葡萄糖漿；
B、綿白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖漿
4.單項(xiàng)選擇題鮮蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）引起的微生物污染。
A、沙門(mén)菌；
B、肉毒桿菌；
C、副溶血性弧菌
D、變形桿菌
5.單項(xiàng)選擇題菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。
A、原料形狀；
B、主要原料；
C、特定形態(tài)；
D、原料構(gòu)成
最新試題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類(lèi)原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題