PSE肉（灰白色），DFD肉和黑切牛肉（黑色）
與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白（粉紅色），肉的典型色澤。
肉質(zhì)的性狀包括許多內(nèi)容，最重要有顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。
最新試題
?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。
與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。
宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。
DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。
解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。
