與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白（粉紅色），肉的典型色澤。
肉質(zhì)的性狀包括許多內(nèi)容，最重要有顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。
最新試題
牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。
用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。
富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。
?鮮肉變綠一般是細(xì)菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。
