與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。

貯存溫度相同時，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。