存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中可溶的）各種蛋白的總稱，種類復雜，其中很多是與代謝有關的酶蛋白。
肌原纖維上具有和肌纖維一樣的橫紋，橫紋的結構按一定周期重復，周期的一個單位叫肌節(jié)
最新試題
?解凍僵直現象的出現與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。
?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。
?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。
?腌制肉類的顏色在避光材質的充氮包裝中比較穩(wěn)定。
?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。
