用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現持續(xù)的粉紅色。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?整個肉塊或肉片表面出現的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。