冷菜部門負(fù)責(zé)冷菜(亦稱涼菜)的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。
負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料,經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味,使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。
配菜部門又稱砧墩或案板切配,負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組合配伍。