問答題

【簡答題】試比較酥性餅干面團與韌性餅干面團的調制方法的不同。

答案： （1）原料配方：
1）油與糖的比例、油糖與小麥粉的比例各不相同；
2）酥松劑用量：酥性餅干大于韌性餅...
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問答題

【簡答題】簡析面筋蛋白的種類及性質。 。
答案： 面筋蛋白可分為麥膠蛋白和麥谷蛋白，其性質如下：
（1）結構上，麥膠蛋白為單鏈，通過肽鏈內-S-S-氫鍵形成球狀...
問答題

【簡答題】簡述糖在焙烤食品中的主要作用。
答案： （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作為酵母的營養(yǎng)物質；
（3）作為面團改良劑---糖的反水...
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