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問答題
【簡答題】簡述制作冰淇淋中，脂肪的作用。
答案：
脂肪在冰淇淋質(zhì)構(gòu)形成中起重要的作用，脂肪的種類、熔點和成分對冰淇淋的感官特性和貯藏穩(wěn)定性有很重要的作用。
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問答題
【簡答題】冰淇淋所含的非脂乳固體的關鍵成分是蛋白質(zhì)，它的作用是？
答案：
1.蛋白質(zhì)既能滿足營養(yǎng)要求，也可影響冰淇淋的攪打特性和物理及感官特性。
2.酪蛋白是脂肪球周圍界面層的重要成分...
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