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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】冰淇淋所含的非脂乳固體的關(guān)鍵成分是蛋白質(zhì)，它的作用是？
答案：
1.蛋白質(zhì)既能滿足營(yíng)養(yǎng)要求，也可影響冰淇淋的攪打特性和物理及感官特性。
2.酪蛋白是脂肪球周圍界面層的重要成分...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述淇淋所含的非脂乳固體中乳糖的作用。
答案：
1.非脂乳固形物的使用量受乳糖的限制；
2.乳糖的溶解度相對(duì)較低，在一定條件下會(huì)形成較大晶體，冰淇淋會(huì)形成&l...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述冰淇淋中加入穩(wěn)定劑的作用。
答案：
1.穩(wěn)定劑具有形成氫鍵的能力，且能在水相中形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可使水固定，這種水合作用提高了冰淇淋貯藏的穩(wěn)定性；<...
