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問答題

【簡答題】簡述淇淋所含的非脂乳固體中乳糖的作用。

答案： 1.非脂乳固形物的使用量受乳糖的限制；
2.乳糖的溶解度相對較低，在一定條件下會形成較大晶體，冰淇淋會形成&l...

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【簡答題】簡述冰淇淋中加入穩(wěn)定劑的作用。

答案： 1.穩(wěn)定劑具有形成氫鍵的能力，且能在水相中形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可使水固定，這種水合作用提高了冰淇淋貯藏的穩(wěn)定性；<...

【簡答題】簡述冰淇淋的加工工藝流程。

答案：原料預(yù)處理—配置混合原料—殺菌—均質(zhì)—冷卻—老化—凝凍—灌裝成型—硬化—成品冷藏。