面包烘烤過(guò)程中，由于烤爐溫度高達(dá)150℃以上，因此面包內(nèi)部和外部均會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。

糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖果的程度，轉(zhuǎn)化度越高，餅皮回油越好。

蛋糕無(wú)需發(fā)酵膨發(fā)，是因?yàn)橥ㄟ^(guò)打蛋時(shí)外力的剪切不斷摻入空氣，糕料中乳化粘稠性物質(zhì)以小氣泡形式不斷將空氣包裹，糕料從面脹發(fā)。

在烘烤過(guò)程中，面包皮的形成是一個(gè)持續(xù)的過(guò)程，從入爐到出爐逐步增厚形成硬面包殼，在出爐后冷卻過(guò)程中經(jīng)復(fù)水后再回軟。

餅干面帶的壓延比越大，所需壓延輥筒的直徑就越小。