填空題

凍結(jié)濃縮所造成的損害可以發(fā)生在（）過程中，損害的程度與食品物料的種類和工藝條件有關(guān)。

答案：凍結(jié)、凍藏和解凍

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對于一些含水量較高、厚度大的物料，表面溫度下降極快時可能導(dǎo)致物料出現(xiàn)嚴(yán)重的裂縫，這是由于（）所導(dǎo)致。

答案：物料組織的非均一收縮

食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而（）。

答案：增強(qiáng)