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問答題
【簡(jiǎn)答題】工序間的護(hù)色方法是什么？
答案：
1.燙漂護(hù)色。
2.食鹽溶液護(hù)色。
3.亞硫酸鹽溶液護(hù)色。
4.有機(jī)酸溶液護(hù)色。
2.食鹽溶液護(hù)色。
3.亞硫酸鹽溶液護(hù)色。
4.有機(jī)酸溶液護(hù)色。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】燙漂其主要目的是什么？
答案：
1.鈍化活性酶、防止酶褐變。
2.軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。
3.穩(wěn)定或改進(jìn)色澤。
4.除去部分...
2.軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。
3.穩(wěn)定或改進(jìn)色澤。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】含氮物質(zhì)與加工的關(guān)系是什么？
答案：
1.經(jīng)加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升（蛋白質(zhì)水解之故）。
2.氨基酸或蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生...
2.氨基酸或蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生...
