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問答題
【簡(jiǎn)答題】含氮物質(zhì)與加工的關(guān)系是什么？
答案：
1.經(jīng)加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升（蛋白質(zhì)水解之故）。
2.氨基酸或蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】淀粉與加工相關(guān)的特性是什么？
答案：
1.淀粉不溶于冷水，當(dāng)加溫至55-60度時(shí)，即產(chǎn)生糊化，變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這是含淀粉多的果蔬罐頭湯汁混濁...
問答題
【簡(jiǎn)答題】單糖、雙糖的某些加工特性是什么？
答案：
1.糖是果蔬體內(nèi)貯存的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是影響果蔬制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素；
2.糖是微生物的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，結(jié)合果...
2.糖是微生物的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，結(jié)合果...
