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【簡答題】燙漂其主要目的是什么？

答案：1.鈍化活性酶、防止酶褐變。
2.軟化或改進組織結(jié)構(gòu)。
3.穩(wěn)定或改進色澤。
4.除去部分...

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【簡答題】含氮物質(zhì)與加工的關(guān)系是什么？
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2.氨基酸或蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生...
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【簡答題】淀粉與加工相關(guān)的特性是什么？
答案：1.淀粉不溶于冷水，當加溫至55-60度時，即產(chǎn)生糊化，變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這是含淀粉多的果蔬罐頭湯汁混濁...