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問答題
【簡答題】亞硝酸鹽在腌肉制品加工過程中的發(fā)色機理是什么？存在哪些問題？
答案：
（1）亞硝酸鹽在腌肉制品加工過程中的發(fā)色機理：①在腌肉制品加工過程中，微生物的發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸，有時為了提高腌制品的風味，...
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問答題
【簡答題】簡述肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。
答案：
在新鮮肉中存在的三種血紅素化合物，即肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白顏色為紅紫色。三種色素之間可以相互轉(zhuǎn)化...
問答題
【簡答題】簡述礦質(zhì)元素的溶解性及影響因素。
答案：
（1）食品中各種礦質(zhì)元素的溶解性與它們本身的性質(zhì)有關。如鎂、鈣、鋇是同族元素，僅以+2價氧化態(tài)存在，這一族的鹵化物都是可...
