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填空題

稀奶油經(jīng)中和后可以改善奶油的（），防止稀奶油酸度高殺菌時(shí)（）

答案：香味；酪蛋白凝固

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經(jīng)過(guò)殺菌、冷卻的稀奶油輸送到發(fā)酵成熟槽內(nèi)，溫度調(diào)到（）℃后添加相當(dāng)于稀奶油（）％的工作發(fā)酵劑。

答案： 18～20；1％～5

稀奶油含有金屬氣味時(shí)，就應(yīng)該將溫度降低到（），10min殺菌，以減輕它在奶油中的顯著程度。如果有特異氣味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到（），以減輕其缺陷。但熱處理不應(yīng)過(guò)分強(qiáng)烈，以免引起蒸煮味之類(lèi)的缺陷。

答案： 75；93～95

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