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填空題

冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段，（）

答案：液態(tài)階段、半固態(tài)階段、固態(tài)階段

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均質(zhì)、殺菌后的混合料溫度較高。如大于（） ℃，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，需要將其迅速冷卻至（）℃后輸入到老化缸進行老化

答案： 5；2～4

乳化劑是一種分子中具有（）和（），并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。

答案：親水基；親油基

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