單項(xiàng)選擇題燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方法。
A.成熟
B.軟爛
C.干香
D.軟糯
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1.單項(xiàng)選擇題熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。
A.烙
B.燜
C.烤
D.隔水燉
2.單項(xiàng)選擇題需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。
A.翻扒
B.燒扒
C.蒸扒
D.炒扒
3.單項(xiàng)選擇題拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（）溫度無(wú)法拔絲。
A.90度
B.100度
C.110度
D.120度
4.單項(xiàng)選擇題宴席菜肴的數(shù)量一般在（）道之間。
A.6-8
B.12-20
C.15—18
D.18—25
5.單項(xiàng)選擇題魚(yú)鱗（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。
A.魚(yú)鱗越小
B.魚(yú)鱗越多
C.魚(yú)鱗越大
D.魚(yú)鱗越細(xì)
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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魚(yú)膠凍制作過(guò)程中，魚(yú)膠的主要來(lái)源是（）
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
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魚(yú)凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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