填空題

在打蛋過(guò)程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

答案：穩(wěn)定性

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打蛋時(shí)間與蛋液的（）有直接關(guān)系，打蛋時(shí)間適中，使充入蛋液的氣體充分，蛋泡的質(zhì)量越好。

答案：起泡性

調(diào)制蛋液物理膨松面坯，所有工具、容器必須（）。

答案：干凈、無(wú)油