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填空題

一般以硬質(zhì)小麥磨制（）面粉，其面筋濕重高于26%。

答案：高筋

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面粉中濕面筋的含量在（）稱為中筋面粉。

答案： 26%-40%

麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng)，無粘力，但具有良好的（）。

答案：彈性

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