問答題

【簡答題】切粉和榨粉在生產(chǎn)工藝有何不同？

答案： 切粉：原料--洗滌--浸泡--磨漿--上漿--落漿蒸煮--冷卻--疊粉--切條--濕切粉--干燥--干切粉
榨...
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【簡答題】簡述大米粉形成粉絲的機(jī)理是什么。
答案： ①淀粉糊化：當(dāng)原料淀粉加水調(diào)漿加熱后發(fā)生糊化，其本質(zhì)是淀粉顆粒微晶來溶解。
②形成凝膠：大米經(jīng)糊化后，形成具有...
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【簡答題】米粉生產(chǎn)時(shí)對原料品種和理化指標(biāo)有何要求？
答案： （1）原料選擇：一般選用秈米，因其直連淀粉含量高，多采用80%晚秈米和20%早秈米搭配使用。
（2）機(jī)理指標(biāo)：...
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