問答題

【簡答題】簡述大米粉形成粉絲的機理是什么。

答案： ①淀粉糊化：當原料淀粉加水調(diào)漿加熱后發(fā)生糊化，其本質(zhì)是淀粉顆粒微晶來溶解。
②形成凝膠：大米經(jīng)糊化后，形成具有...
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問答題

【簡答題】米粉生產(chǎn)時對原料品種和理化指標有何要求？
答案： （1）原料選擇：一般選用秈米，因其直連淀粉含量高，多采用80%晚秈米和20%早秈米搭配使用。
（2）機理指標：...
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【簡答題】按加工工藝如何對米粉進行分類？各有何特點？
答案： 按加工工藝分為：切粉和榨粉。
切粉：用面片切成的細條，細條的橫截面為方形，切粉按花式分為沙河粉、方便河粉。
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